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爆炒系列

浏览次数: 177 发布日期: 2019-04-29 15:16:30

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  1、爆炒蜗牛片:蜗牛肉150克,笋片75克(无笋可用菱白、青椒、莴笋、蘑菇代替)汤料15克。猪油30克,鸡蛋一只、湿淀粉7克、黄酒、酱油各10克,红糖5克,盐15克,味精、葱、蒜少许,姜未5克。将蜗牛肉切成片,每只蜗牛一般切5-6片,放入碗中,加黄酒浸泡,用适量淀粉和蛋清搅拌***每片都均匀粘牢。炒锅烧热,用食油250克,旺火烧***六成热,放入蜗牛片,用手勺推散。当蜗牛片舒厚浮起时,倒入漏勺沥去油。炒锅置旺火上,加人汤料、笋片、酱油、红糖、黄酒5克、味精、盐,滚***笋片呈玉色,放入蜗牛肉片,加葱、蒜、姜末、味精少许,拌***人味,淋入湿淀粉拌匀,端锅连翻几下使卤沾匀,加入猪油20克,用手勺拌***芡内包牢;再沿锅边淋10克猪油,装盘。此菜咸中带甜;口味鲜嫩爽口,无韧性。

  2)鸡脯蜗牛丝:蜗牛肉、鸡脯各150克,鸡蛋4只,猪油、黄酒各15克,汤料50克,香油10克,食盐、味精、湿淀粉、葱、姜、蒜未适量。将蜗牛肉和去皮的鸡脯肉分别切成薄片,迭成瓦楞形,切成细丝,放入碗中,将2只蛋清倒入,顺丝搅***清将混合肉丝粘匀,再洒上干淀粉,又顺丝搅***混合肉丝粘牢,不见水形,再放入蛋清2只,用筷拌和,使丝条散开为止。炒锅烧热加入食油300克,置旺火上饶***三成热(热锅冷油)倒入拌好的混合内丝,用筷不断搅拌,倒入漏勺沥油。碗中放入盐、黄酒、白汤、味精、湿淀粉调匀。炒锅中放油15克烧热,再放入混合肉丝,随即加入碗中调料略拌,端锅连翻***卤包上,加香油出锅入盘。

  3、香椿蜗牛肉:熟蜗牛肉200克,嫩香椿300克,姜未、蒜茸、味精、食盐。少量,猪油500豆(耗油公85克)黄酒15克,胡椒粉、香油少许,汤料35克,湿淀粉15克,虾酱1小碟。先将香椿加入食盐少量炒***七成熟取出。在汤料中加入味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。将蜗牛肉片用旺火泡油,迅速取出。再用旺火起锅,加入猪油、姜未。蒜茸、香椿、蜗牛肉片,再加少许量黄酒、芡汁和香油炒匀即成。上桌时,另端上沾油的虾酱小碟。

  4、金菇蜗牛丝:蜗牛肉200克,金针菇罐头100克(鲜金针菇也可),芹菜30克,大蒜10克,胡椒粉、葱、姜、桂皮各少许。盐3克,味精2克,米醋、黄酒各15克,香油10克,湿淀粉5克。将蜗牛肉切成丝,芹菜切成段,洗净金针菇。锅烧热,倒入少许香油,放入大蒜未,炒出香味后,投入蜗牛肉丝,金针菇、芹菜段,加盐、味精、胡椒粉炒匀,用湿淀粉勾芡,淋上香油,略翻锅即可装盘。

  5、洋葱炒锅牛:洋葱2个,蜗牛肉200克,香油30克,姜丝、生粉、盐、味精少许。先把洋葱切成条,蜗牛肉切成薄片。把锅烧热加油,待冒烟时速将蜗牛片、姜丝放入用猛火快炒,后加入洋葱略炒,再加上调生粉,勾薄芡,放入适量味精即可装盘。

  6、火腿炒蜗牛:蜗牛肉200克,火腿50克,青豆、黄酒、笋尖各5克,猪油100克,红糖、葱、姜、蒜、味精、盐、淀粉选题。将蜗牛肉切片,上浆(盐、淀粉、黄酒)下油锅爆炒***六成熟起锅,配料火腿、青豆、笋尖下锅炒后,再将起锅的蜗牛片下锅务同炒,然后用盐、黄酒、淀粉、红糖调匀;撒下葱、姜、蒜、味精,稍加翻炒即可入盘。

  7、蜗牛炒肉丝:蜗牛肉150克,精猪肉100克,汤料50克,猪油60克,香油10克,配以盐,糖、醋、酱油、葱未、胡椒粉、生粉等。将蜗牛肉切成片,猪肉切成丝。把猪肉放在碗里加盐少许,醋、生粉适量,拌匀等用。把锅烧热后加猪油30克,油热后加拌好的肉丝,炒熟后倒出。趁热锅再加猪油30克,油热后把蜗牛片倒入,用猛火炒几下,加盐、糖、酱油、胡椒粉少许,用汤料炒和,烧沸后,把放入已炒好的肉丝用淀粉勾芡,撒上葱末,淋上香油,起锅入盘。

  8、宫爆蜗牛丁:蜗牛肉200克,猪油80克,花生米50克,青椒丝、银牙(绿豆牙去瓣留茎)少许,姜片、葱段、蒜泥、料酒、酱油、白糖、米醋、辣椒粉、胡椒粉、豆瓣酱、味精、淀粉适量。将蜗牛肉切成黄豆大小的肉丁。用碗将料酒、酱油、糖、醋、胡椒粉、味精、淀粉搅调成料汁。锅内放猪油,烧***七成热,将辣椒粉、姜片、葱段、蒜泥、豆瓣酱,炒出香味溢出红油时,将蜗牛丁、花生米入锅,倒入料汁,翻炒入盘。另将青椒丝、银芽少许围于周围。此菜色泽红亮,酸辣香甜。花生脆而蜗牛丁细嫩可口。

  9、蚝油蜗牛片:蜗牛肉200克,冬笋100克,平菇100克,葱段、淀粉各10克,蒜禾、黄酒各5克,鸭蛋1个,盐2克,味精1克,蚝油6克@,胡椒粉、小苏打少许。将蜗午同切成片,装入碗中加盐、味精、小苏打、蛋清、淀粉少量拌匀,将冬笋切成片,平菇适当改刀,把盐、味精、蚝油、胡椒粉、淀粉调成芡汁,将500克食油倒人锅中烧***四成熟,放蜗牛片,迅速炒***七成熟捞出。热锅内留少量油,放入大蒜末,稍翻炒放入冬笋,平菇,***熟时加葱段,蜗牛肉片泼上芡汁,略翻锅,淋上少许食油即可入盘。此菜色泽浅褐,味咸鲜。 10、麻辣蜗牛:蜗牛肉200克,汤料150克,红油30克,葱花、淀粉各15克,食油、大蒜末、豆瓣酱各10克,盐1克,味精、白糖各2克,花椒、辣淑、胡椒粉少许。将热锅加少许食油,放进豆瓣酱,辣椒粉煸炒出香味,注入汤料,放进蜗牛肉,加盐。味精、白糖及大蒜未调味,文火收***汤计浓时,用湿淀粉勾芡,撒上葱花,淋上红油,起锅盛于汤盘中,另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。此菜色泽酱红,蜗牛肉细嫩麻辣烫嘴,为正宗川味。

  11、咖喱蜗牛:蜗牛肉200克,汤料、洋葱各50克,鸭蛋1个,小苏打少许,盐2克,咖喱粉10克③,湿淀粉15克。把蜗牛肉洗净切成薄片,装入碗中加盐,蛋清、小苏打拌匀人味,另将洋葱切末待用。在热锅中倒入食油500克,三分钟后推入蜗牛肉片,迅速划开,***七成熟时捞出,热锅内留少许油,放入洋葱末炒出香味,用湿粉勾芡淋上食油,少许即可入盘。此菜色泽中华美食菜谱技巧大全深黄,蜗牛肉味香质嫩,有咖喱特有的香辣味。

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