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冷菜系列

浏览次数: 176 发布日期: 2019-04-29 15:15:45

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  1、凉拌蜗牛丝:蜗牛肉300壳,芹菜、洋葱、胡萝卜各100克,大蒜、桂皮各130克,香油20克,盐、味精各2克,胡淑粉少许。将蜗牛肉洗净后放入碗中,加洋葱、桂皮上笼蒸约1小时,取出晾凉,切成丝。芹菜支根除叶,拍松,切成段,胡萝卜去皮切丝,大蒜拍碎成泥,把芹菜段和胡萝卜丝分别人沸水锅中焯熟,把蜗牛丝、芹菜段。胡萝卜丝、大蒜泥拌匀,再加上盐、味精、胡椒粉、香油调好味,即可入盘。此菜色泽鲜艳,清凉爽口。

  2、五香冷蜗牛肉:蜗牛肉400克,萝眩酸100克①”,葱50克,酱油、黄酒、米醋各30克,大蒜20克,香油15克,白糖12充,姜10克,五香粉3克。味精2克,芫荽适量。将蜗牛肉洗净放入碗中,加黄酒、香醋和适量的水,上笼蒸烂捞出备用。把葱、大蒜、姜分别切成未。在热锅内倒入1500克食油***七成熟时推入蜗牛肉,炸***酥脆,呈棕褐色时捞出。热锅留少许油,倒入酱油和适量清汤(鸡汤、排骨汤均可),加白糖。大蒜、姜、五香粉调味,放入酥脆蜗牛肉,晾凉后再盘边点缀上萝卜醒和芫荽,即可上席。

  3、水晶蜗牛冻:蜗牛肉250克,琼脂25克②,清汤500克,胡萝卜、芹菜各50克,香油30克,盐,味精各4克,葱、姜、桂皮少许。将蜗牛肉洗净后装入碗中,加葱、姜、桂皮和适量的水,上笼蒸I小时,清洗后改切成片。再将胡萝卜煮熟切成未,芹菜切成未待用。将琼脂、清汤、盐、味精一同盛入碗中,上笼蒸***琼脂全部溶化,取小酱碟20个,分别抹上香油,把蜗牛肉分置于小碟中,徐徐将琼脂汁注入,撒上胡萝卜末和芹菜未,置食物冰箱中冻***琼脂液结成晶体状,将蜗牛冻放入盘中,取出小碟,装盘即可上席。此菜色泽鲜艳,美观大方,清澈透明,状如水晶。

  4、盐水蜗牛片:蜗牛肉250克,葱、盐各75克,黄酒、桂皮、姜各25克,奶汤1000克。先把奶汤、葱、姜、桂皮、黄酒和盐烧煮成白卤汤,调好口味。再把洗净的蜗牛放入沸汤锅中煮约1小时,捞出晾凉,切成片,装盘上席。

  5、色拉蜗牛:熟蜗牛肉250克,熟土豆丁250克,马乃司少司200克③,青豆50克,盐、胡椒粉各1克,青生菜叶、鲜蕃茄片少许。把蜗牛肉和土豆切成丁,并与青豆、盐、胡椒粉放在一起,加入马乃司拌匀装盘,配上青菜和蕃茄片即可。

  6、沙茶蜗牛:鲜蜗牛肉200克,沙茶酱、青葱、香油各25克,姜10克,熟胡萝卜丝50克,味精、盐各l克,蕃茄片4片。将鲜蜗牛肉切成薄片,在沸水中快速氽好,控干水分。在炒锅内倒入香油,把青葱、熟胡萝卜丝、沙茶酱、精盐炒出香味,离开火,将氽好的蜗牛肉片和味精倒入锅内颠炒均匀,然后入盘,盘的四周缀上姜和蕃茄片即可。

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